Γρήγορες κι εύκολες vegetarian enchiladas που θα απολαύσεις για ένα ελαφρύ βραδινό

Πόσες φορές έχεις βρεθεί στη δυσάρεστη θέση να μην ξέρεις τι να μαγειρέψεις γρήγορα κι εύκολα για βράδυ; Πολλές θα σου απαντήσουμε! Όμως μην ανησυχείς γιατί μπορείς να δημιουργήσεις την υγεινή κι ελαφριά συνταγή vegetarian enchiladas. Είναι γεμάτη από θρεπτικά συστατικά, την οποία θα έχεις ετοιμάσει μέσα σε 30 λεπτά. Περιλαμβάνει λαχανικά και όσπρια, που «αγκαλιάζονται» από γιαούρτι χαμηλο σε λιπαρά μέσα στις τορτίγιες ολικής αλέσεως.

Ο πιο νόστιμος συνδυασμός με όσπρια που θα λατρέψουν ακόμη και τα μικρά σου καθώς θα έχεις προσθέσει και γευστικό cheddar, ένα τυρί που αγαπούν τα παιδιά. Αν επιθυμείς μπορείς να προσθέσεις και κοτόπουλο για extra γεύση!

Γρήγορες κι εύκολες vegetarian enchiladas που θα απολαύσεις για ένα ελαφρύ βραδινό — https://www.bbcgoodfood.com/

Υλικά

1 κουταλάκι του γλυκού ελαιόλαδο
2 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
280 γρ καρότα, τριμμένα
2-3 κουταλιές της σούπας τσίλι σε σκόνη
2 x 400 g κουτάκια ψιλοκομμένες ντομάτες
2 x 400g κουτάκια όσπρια σε νερό, στραγγισμένα (μπορείς να χρησιμοποιήσεις ανάμεικτα φασόλια και φακές)
6 μικρές τορτίγιες ολικής αλέσεως
200 γρ φυσικό γιαούρτι χαμηλών λιπαρών
50 γραμμάρια εξαιρετικά ώριμο τυρί τσένταρ, ψιλοτριμμένο

Παρασκευή

Ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι. Μαγειρεύουμε τα κρεμμύδια και τα καρότα για 5-8 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν – προσθέτουμε λίγο νερό αν αρχίσουν να κολλάνε. Ρίχνουμε το τσίλι σε σκόνη και μαγειρεύουμε για 1 λεπτό ακόμα. Ρίχνουμε τις ντομάτες και τα όσπρια και τα αφήνουμε να βράσουν. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 5-10 λεπτά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι να πήξει. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αλατοπιπερώνουμε καλά. Ζεσταίνουμε τη σχάρα σε υψηλή θερμοκρασία. Απλώνουμε μια κουταλιά από το τσίλι-σάλτσα σε ένα μεγάλο πυρίμαχο σκεύος. Απλώνουμε κάθε τορτίγια και γεμίζουμε με μερικές κουταλιές της σούπας μείγμα τσίλι, διπλώνουμε τις άκρες και τυλίγουμε μέχρι να σφραγιστεί. Τα τοποθετούμε στο πυρίμαχο σκεύος. Ρίχνουμε με κουταλιά το υπόλοιπο τσίλι από πάνω. Ανακατεύουμε το γιαούρτι και το τριμμένο τυρί μαζί με λίγο καρύκευμα και ρίχνουμε με κουτάλι τις enchiladas. Ψήνουμε στο γκριλ για λίγα λεπτά μέχρι η κορυφή να ροδίσει και να αφρίσει. Σερβίρουμε με πράσινη σαλάτα.

Διάβασε επίσης: Δημιούργησε ένα ζεστό δείπνο με κριθαράκι, σολωμό και dressing από ταχίνι

Εναλλακτικά δοκίμασε την συνταγή που ακολουθεί: