Σάλτσα μήλου; Κι όμως μπορεί να αντικαταστήσει το λάδι ή το βούτυρο στο ψήσιμο

Η συντάκτρια Shilpa Uskokovic στο Baking Hows, Whys και WTFs, απαντά σε ερωτήσεις για το ψήσιμο και θα μοιράζεται τις συμβουλές και τα κόλπα της για άψογα γλυκά. Όπως για παράδειγμα: Μπορείς να χρησιμοποιήσεις σάλτσα μήλου αντί για λάδι ή βούτυρο για το ψήσιμο;

«Όταν με ρώτησαν αυτό, η πρώτη μου αντίδραση ήταν: Το κάνουν πραγματικά οι άνθρωποι αυτό;», λέει η Uskokovic. «Αντικατάσταση φρούτων με λίπος; Τότε θυμήθηκα τη θεία μου, μια αυτοπιστοποιημένη που μαζεύει σμέουρα κατά τη διάρκεια των πεζοποριών της και διευθύνει ένα νοικοκυριό αμύγδαλα για σνακ. Κάποτε μου είπε ότι έφτιαξε ένα κέικ σοκολάτας αλλά χρησιμοποίησε σάλτσα μήλου αντί για λάδι. Είχε ωραία γεύση, αλλά έπρεπε να χρησιμοποιήσω το ηλεκτρικό μου μαχαίρι για να το κόψω. Αυτό λοιπόν είναι για τη θεία μου και όλους τους άλλους σαν αυτήν. Με λίγα λόγια, η απάντηση στην ερώτηση, «Μπορώ να αντικαταστήσω το λάδι ή το βούτυρο με σάλτσα μήλου;» είναι ένα ηχηρό, «Μερικές φορές». ΑΣΕ με να εξηγήσω».

ρολο κανελα με σαλτσα μηλου

Είτε αγοράζεις από το κατάστημα είτε σπιτική, η άγλυκη σάλτσα μήλου είναι απλώς μαγειρεμένα και πολτοποιημένα μήλα. Περιέχει πολύ νερό, λίγη φυσική ζάχαρη, φυτικές ίνες και πηκτίνη. Αυτή η υψηλή περιεκτικότητα σε νερό είναι τόσο καλή -επειδή προσθέτει υγρασία στο τελικό προϊόν- όσο και κακή -επειδή υψηλή υγρασία = περισσότερη ανάπτυξη γλουτένης = σκληρά κέικ-. Τα αρτοσκευάσματα που παρασκευάζονται με λάδι ή βούτυρο είναι μαλακά και τρυφερά επειδή το λίπος περιβάλλει τα σωματίδια του αλευριού, εμποδίζοντας το σχηματισμό ισχυρών δεσμών γλουτένης. Το λίπος επίσης ανοίγει και ενισχύει τα λιποδιαλυτά μόρια γεύσης, με άλλα λόγια, έχει καλή γεύση. Η πλήρης αποκοπή λίπους από τα γλυκά σου θα έχει δραματικά αποτελέσματα. Αλλά δεν είναι όλα άσχημα νέα. Υπάρχουν ορισμένες περιπτώσεις όπου μπορείς να ανταλλάξεις τη σάλτσα μήλου με λάδι ή βούτυρο.

Σάλτσα μήλου; Κι όμως μπορεί να αντικαταστήσει το λάδι ή το βούτυρο στο ψήσιμο

Προχώρησε με προσοχή

Οι συνταγές που περιέχουν λάδι ή λιωμένο -όχι στερεό- βούτυρο είναι ένα καλό μέρος για να ξεκινήσεις να πειραματίζεσε με τη σάλτσα μήλου. Δεδομένου ότι αυτές οι συνταγές δεν εξαρτώνται από τις ιδιότητες κρέμας του λίπους για τη δομή τους, η χρήση σάλτσας μήλου αντί για λάδι είναι πιο πιθανό να είναι επιτυχής. Ξεκίνησε ανταλλάσσοντας το 20-50% του λαδιού ή του λιωμένου βουτύρου με τη σάλτσα μήλου. Αυτό το κέικ γλυκοπατάτας με επικάλυψη σοκολάτας, τα μάφιν ολικής αλέσεως και αυτό το κέικ με καρότο στραγγισμένο με κρέμα τυριού είναι καλοί υποψήφιοι.

Μην το τολμήσεις με τίποτα

Οποιεσδήποτε συνταγές που χρησιμοποιούν στερεό λίπος όπως κρύο ή σε θερμοκρασία δωματίου βούτυρο ή λάδι καρύδας θα αποτύχουν απολύτως εάν χρησιμοποιήσετε σάλτσα μήλου για να αντικαταστήσετε οποιοδήποτε βούτυρο. Οι περισσότερες από αυτές τις συνταγές ξεκινούν με την κρέμα του βουτύρου και της ζάχαρης, μια διαδικασία που παγιδεύει μικροσκοπικές φυσαλίδες αέρα που αργότερα επεκτείνονται στο φούρνο για τρυφερές, γευστικές λιχουδιές. Η σάλτσα μήλου, με την υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία και τη χαλαρή φύση της, δεν έχει τη φυσική ικανότητα να παγιδεύει αέρα, με αποτέλεσμα ξηρά, ψημένα προϊόντα που μοιάζουν με τούβλα.

σαλτσα μηλου

Συνέχισε αφήνοντας

Σε οποιαδήποτε συνταγή ψησίματος που απαιτεί ήδη πουρέ φρούτων ή λαχανικών, η σάλτσα μήλου μπορεί να αντικατασταθεί ελεύθερα. Θα υπάρξουν μικρές αλλαγές στο αποτέλεσμα επειδή διαφορετικοί τύποι πουρέ έχουν διαφορετική πυκνότητα και περιεκτικότητα σε νερό, αλλά το συνολικό αποτέλεσμα θα είναι ικανοποιητικό. Ξεκίνησε αντικαθιστώντας το 50% του πουρέ με σάλτσα μήλου και αν πάει καλά, μπορείς να αυξήσεις την αναλογία την επόμενη απόπειρα σου. Δοκίμασε το σε ψωμί μπανάνας, κέικ κολοκύθας ή τηγανίτες.

Διάβασε επίσης

Τα 7 μυστικά για τέλεια μπισκότα

Υπάρχει μια αγαπημένη σου γεύση σε μπισκότο, από τη γλυκιά γεύση ενός μπισκότου ζάχαρης ή την τραγανή γεύση ενός μελομακάρονου, το σίγουρο είναι πως πάντα τα μπισκότα θα είναι το εύκολο και νόστιμο σνακ. Όλα τα μπισκότα περνούν μια διαδικασία κατά την παρασκευή, να γίνει η ζύμη, να ανοίξει και στη συνέχεια να ψηθεί στο φούρνο. Σε αυτή τη διαδικασία μπορεί να γίνουν κρίσιμα λάθη που θα αλλοιώσουν το αποτέλεσμα των μπισκότων.

Είναι κοινώς γνωστό πως όλοι οι σεφ “κρατάνε” μυστικά από τις συνταγές τους και δε μας τα χαρίζουν απλόχερα! Υπάρχουν μυστικά στις συνταγές μαγειρικής αλλά και της ζαχαροπλαστικής. Η ζαχαροπλαστική είναι σαφώς πιο δύσκολη από τη μαγειρική καθώς “φλερτάρει έντονα” με τα γραμμάρια. Σκέψου να είχες στα χέρια σου όμως τα βασικά “μυστικά” ώστε να ψήνεις τα καλύτερα μπισκότα και να κάνεις χαρούμενα τα παιδιά σου, τα ανίψια σου ή τους φίλους σου!